«Как заваривать зеленый чай» (в цитатах)
Октябрь 13, 2007
Для некоторых моих хороших знакомых, как и я любителей хорошего чая (как зеленого, так и черного) привожу в цитатах некоторые записки по теме, из сохраненных на компьютере цитат. Первоисточник, откуда взяты цитаты, давно утрачен. Так что, прошу прощения, что не указан источник.
Прочитав эти “записки”, Вы поймете, почему я считаю убийством чая, то что творится в “Шоколадницах”, “Кафе-хаузах” и прочих кафе. Очень редко там можно получить удовольствие от чая, заваренного в “заварочном” чайник и простоявшем от 10 минут до получаса.
Итак…
ЦИТАТА I
Для зеленого, желтого или улунского (сине-зеленого) чаев берется по 3 гр. чая в расчете на человека (по корректировке kot-sh - Улунов рекомендуется брать 6 г на человека). Поскольку чайный лист бывает разный по объему, то сильно скрученный (например, Те Гуанинь “Железная ботхисаттва Гуаньинь”) или плоский чай (например, Си Ху Лун Цзин, “Колодец дракона с западного озера”) должен занимать не более четверти - трети объема чайника. Если же лист большой и открытый, как у Да Хун Бао (”Большой красный халат”), тогда можно насыпать полный или почти полный чайник.
Чай должен завариваться только хорошей - мягкой и легкой - водой. Лучше всего брать воду из родника. Фильтрованная вода не годится. Из покупных лучше всего - “Шишкин лес”. Заваривается чай водой в 85-90 градусов. Это норма, до которой вода сама естественно остывает после закипания и переливания в термос.
В первую очередь вся посуда ополаскивается кипятком.
Чайник залить горячей водой и слить первую заварку в сливничек ЧА ХАЙ через 5-20 секунд. Слить нужно так, чтобы в чайничке осталось чуть-чуть жидкости. Это относится ко всем чаям, кроме улунских. Если чай получается горьким, значит, сливать нужно быстрее или класть заварки меньше. Потом следует залить еще и еще раз. И так можно заливать до 8 - 10 раз, пока чай “не уйдет”. Сливать каждый раз чай нужно быстро, но с каждым разом можно чуть-чуть увеличивать время настаивания.УЛУНСКИЕ ЧАИ (Те Гуаньинь, Да Хун Бао, Сян Пин Ван Жэнь Шэнь - со вкусом женьшеня, Най Сян Цзинь Сюань - с молочным ароматом).
Заливается чай кипятком и сразу же - немедленно сливается в чахай. Этот первый вкус не пьют, а просто ополаскивают посуду - чашки. Потом заливают вновь и опять сразу же сливают полностью, этот чай уже пьют. И так можно и нужно заливать воду до 15-20 раз. В этом состоит суть китайского чаепития: “Выпел - долей, долил - выпей”.Главное в чае - не заваривать слишком крепко и сливать быстрее, чтобы чай не перестаивал и не горчил.
ЦИТАТА II: «ГлубоЧАЙшее наслаждение нужно уметь подготовить»
Классический порядок заваривания чая.
До заваривания пустой фарфоровый чайник должен быть хорошо согрет. Для этого его следует 3-4 раза ополоснуть кипятком.В теплый чайник закладывают порцию сухого чая. Чтобы получился чайный напиток средней крепости, нужно исходить из расчета 1 чайная ложка заварки на стакан воды плюс 1 чайная ложка чая на чайник, независимо от его объёма, при условии, что в процессе чаепития чайник будут доливать.
Например, в чайник объемом 1 литр следует положить 4 чайные ложки сухого чая и ещё 1 чайную ложку дополнительно, т.е. всего около 25 г сухого чая на 1 л воды, доливаемой затем примерно на 50-75 %.
Следует отдельно остановиться на качестве воды, в которой вы собираетесь заваривать чай. Одно из условий – её мягкость, то есть низкая степень содержания в ней растворённых минеральных веществ. Чай, приготовленный на жёсткой воде, не только менее приятен и вкусен, но и менее полезен.Воде для заваривания чая ни в коем случае не нужно давать перекипеть. Такая вода придаёт напитку жёсткость и обедняет его - аромат чая почти полностью улетучивается.
Вода для заваривания чая должна быть только свежей!
Вода должна быть вскипячённой один раз! Если воду подогревать или доводить до кипения вторично, то вы так никогда и не узнаете вкуса настоящего чая.
Качество напитка также испортит и добавление в кипячёную воду свежей. Чай, заваренный в многократно долитой и вскипячённой воде, полностью утрачивает свой аромат, вкус и полезное воздействие на организм.
Сначала заливают воду только до половины чайника или в зависимости от вида и сорта чая до одной трети (смесь зелёного и чёрного чая) или же до одной четвёртой и менее (зелёный чай).Залив сухой чай первой заливкой, чайник следует быстро закрыть крышкой и накрыть салфеткой так, чтобы она покрывала отверстия в крышке и в носике чайника. Это делают не столько для утепления чайника, сколько для того, чтобы ткань салфетки задерживала летучие ароматические эфирные масла.
Ни в коем случае не накрывайте чайник различными утеплителями-подушечками, куклами-матрёшками на вате и т. п. В этом случае чай преет, утрачивает аромат и делается невкусным.
Теперь чаю нужно отстояться. Время настоя зависит от жёсткости воды и сорта чая. Наилучший срок для хороших сортов чёрных чаёв при мягкой воде 3,5-4 минуты. За это время не успевает улетучиться нежный аромат чая и он успевает экстрагироваться.
Зеленый чай заваривается примерно вдвое дольше черного, поскольку здесь большее значение имеет не аромат, а вкус. Его можно настаивать от 5 до 7-8 минут в зависимости от сорта.
Зеленый чай заливают горячей водой, но не крутым кипятком, так как считается, что он убивает вкус.
Вместо сахара с зеленым чаем лучше использовать мёд. От чрезмерного присутствия в чайном настое сахара быстро разрушается витамин В1.
Когда чай настоится, чайник доливают кипятком, оставляя свободными 0,5-1 см до крышки. Заваривать зеленый чай можно два-три раза: второй раз доливают воду через 3-4 минуты до 3/4 или 2/3 чайника и третий - через 2-3 минуты, заливают чайник почти доверху.
Смысл нескольких последовательных заливок для заваривания состоит в том, чтобы всё время поддерживать одинаково высокую температуру воды. Считается, что постоянство достаточно высокой температуры в процессе заваривания чая важнее, чем высокая исходная температура в его начале.
Чтобы приготовленный напиток не потерял своих достоинств, его следует употребить в течение ближайшего получаса. Восточная мудрость гласит: “Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее”.
